Как сыр в масле кататься

Замечательная, всем изобильная и удовольствованная жизнь, совершенно как в сказке Ершова:

Делать нечего - придётся

Во дворце тебе служить,

Будешь в золоте ходить,

В красно платье наряжаться,

Словно в масле сыр кататься.

И сыр, и масло были и остаются достаточно дорогими продуктами, так что дом, где в изобилии оба эти продукта, и впрямь может считаться полной чашей. 

Осталось выяснить лишь, зачем сыру нужно кататься в масле, а не лежать в сторонке. В прежние времена сыр готовили, сбраживая молоко высушенным сычугом (сейчас используют сычужный фермент), затем формировали из молочного сгустка сырную голову и давали ей созреть. 

Hе знаем, как осуществляется процесс созревания в наше время (судя по вкусу большинства сыров - никак), а сыровары былых столетий обмазывали головку свежим коровьим навозом и закапывали в землю, где сыр и дозревал несколько месяцев, а то и лет. 

Hеудивительно, что перед употреблением первым делом срезали с сыра корку. Hо вот беда, целую головку сыра за раз не съесть, а початый сыр быстро черствеет, начинается выпот жира, сыр растрескивается и теряет качество. 

Для того, чтобы замедлить процесс порчи, разрезанный сыр хранили в кадушке с маслом. 

Влага при этом почти не испарялась, выпот жира прекращался. 

Замечательно, что остатки сычужного фермента, имеющиеся в сыре, препятствуют прогорканию масла, так что не только сыру хорошо в масле, но и маслу с сыром тоже неплохо. 

"В голодающей Европе подводники как сыр в масле катались. Дениц устраивал для них лукулловы пиры", - Валентин Пикуль "Реквием каравану PQ-17".